♣各地の米粉活動・・・・・・・・・


 

 

--- いろいろな食の楽しみ方を紹介する農園を開いて ---

よこはまあさひブルーベリーの森園主 金子明美

 

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 私は横浜で「よこはまあさひブルーベリーの森」という観光農園を経営しています。夏季限定の農園ですが摘み取り体験だけではなく、いろいろな食体験も出来るように工夫し、食育にも力を入れております。園に畑カフェ旬果という休憩スペースを併設し、ブルーベリーを使用した加工品の提供や料理教室も行っています。そのカフェの目玉商品が米粉を使用した農園ピザです。

 そもそも、私は(財)ベターホーム協会というところで料理に関する仕事をしておりました。その仕事のなかで食に関していろいろと疑問に思うところがあり、10年前に自身で食を創造したくなり、農業を始めた次第です。最初は生産することだけで満足していましたが、できれば自分の経験が生かせる料理でも農や食を表現したくなりカフェも経営することにしました。農園カフェに似合う目玉料理を探していた時にちょうど米粉を使用したパンが話題になりつつあることを知り、5年前に研究し始めました。その当時は米粉パンのレシピはほとんどありませんし、自身も食べたこともありませんでした。最初は水加減やこね方が難しく硬いパンになってしまったりと試行錯誤を繰り返してやっと商品化出来ました。米粉ピザには農園で採れる野菜をトッピングし4種類の味を紹介、米粉かぼちゃパンと米粉クッキーは農協の直売所で販売も行い、多くの方に米粉の様々な食感と味を知っていただけました。

 

 料理教室で大好評の米粉ピザ

 最初は販売だけでしたが、めずらしいことをやっているおうりということで旭区から米粉ピザの料理教室開催の依頼がありました。もともと料理教室の運営を仕事としておりましたので、がぜんやる気になり、でも教えるには簡単に誰でも出来るようにしたいと、手が汚れず発酵も簡単な米粉ピザができる方法を開発しました。その教室をきっかけに出張料理教室も行いましたし、畑カフェでも教室を行うようになりました。大人から子供までいままで誰も失敗せずに米粉ピザ独特のもちもち食感を体験していただいております。トッピングのトマトも教室中に畑から収穫できるのも農家ができる食育だなと思っております。

 最近はテレビ、雑誌、新聞に園のことが紹介されるようになりました。そのときには必ずブルーベリーと同じぐらい米粉ピザをアピールしていますが大好評です。今後もいろいろなおいしいもの作りに努力していきたいと思っておりますので、横浜にお越しの際にはぜひお立ち寄りください。心よりお待ち申し上げております。

 

 よこはまあさひブルーベリーの森  畑カフェ旬果  (毎年7月中旬~9月中旬に営業)
横浜市旭区川島町1648-3  ホームページ http://www.a-mori.com/

 


 

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 「米粉やわらかみそパン」のファンは全国に広がっています。平成18年長野県主催「信州の味コンクール」で最優秀賞を勝ち取ったのは、45人の女性たちで構成される長野県松本市の「加工組合さくら」。米粉パンの成功事例として、また女性たちの活躍の成功事例としても注目を集めています。

加工組合さくら1

 

加工組合さくらの成り立ち

 平成17年4月、平成の大合併により松本市としてスタートした梓川は長野県中西部に位置し、上高地から流れる梓川の左岸にあり、扇状地の一角を形成し、田園風景の美しい安曇野の南玄関口にあたります。標高は600~700mで扇状地の上段は果樹を中心に畑地帯が広がり、下段は昔から水稲栽培が盛んな地域です。しかし現在は、水田の減反が目立ち日本の食文化の主食であったはずの米の自給も減り、ここ梓川も宅地への団地化が進み水田面積は減少傾向にあります。まずは、「加工組合さくら」の原型の紹介をします。平成5年、当時の梓川村に農産加工による転作作物等の有効活用・自給向上を目的に農産物処理加工施設「味来せんたあ」がオープン、そこを拠点に私達は平成11年に「梓川村農産物加工品開発研究会」(梓川村加工研究会)を発足しました。

 

平成13年、はじめて米粉派パンに取り組む

 発足当時は小麦粉中心のパンを焼いていました。まだまだ米粉パンの情報が少ない頃、米粉パンと出会う機会があり、小麦パンとは全く違う食感に感動を覚えました。それを期に米粉パンに引かれ米の消費拡大と地産地消を目的に、平成13年米粉パンへの取り組みが始まりました。早速、米粉パンの先進地である新潟まで研修に行き、研修を基本に「米粉パン」への挑戦です。小麦パンとの違いに戸惑い良い製品が出来ず、何度も新潟のベーカリーまで送っては却下され販売許可が頂けませんでした。ようやく試行錯誤の末、米粉パン製造販売の許可を頂いた時は本当に嬉しく仲間と喜び合ったものでした。今こそ誰でも米粉パンを販売していますが、当時は販売できる米粉パンが出来ないと販売を認められないという厳しい条件がありました。
 平成17年の合併と同時に私達は「梓川村加工研究会」を発展的解消し、「加工組合さくら」として現在新しい加工所で活動をしております。しかし「さくら」として再出発したものの当時は米粉パンの知名度が無く、商売することの難しさに悩み、素人の女性達の集まりで作る技術はあっても販路が開拓出来ず企業として成り立たない場面に直面しておりました。

米粉みそパンが長野県知事賞を受賞

 そんな折、平成18年長野県主催「信州の味コンクール」において「発芽玄米粉入り米粉やわらかみそパン」が最優秀賞の長野県知事賞を受賞しました。これが米粉パンの知名度を上げる火付け役になり「さくら」に活気を呼んでくれた人気商品となりました。5年経った今でも「米粉やわらかみそパン」は店一番の看板商品となっており、リピーターを増やし続ける「縁の下の力持ち」でもあります。

 

人気の米粉パンと受賞作品の紹介

 

 さて、米粉パンの紹介として・・・①食事パンとして定着している「食パン風米粉パン」は玉子・乳製品未使用でアレルギーに対応できる頼もしい魅力が好評、予約で完売になってしまうこともしばしばです。②純米粉を使った「純米シフォンケーキ」は小麦には出せない、ふわふわのやわらかさともっちりした日本人好みの食感がうけています。③シフォンケーキから発展した「純米ロールケーキ」は、りんご・桃・ラフランスなど信州のフルーツの旬に合わせて製造しています。引き出物等に予約をいただく「和風ロールケーキ」

は抹茶・塩あん・白梅あんと飽きることなくメニューは進化しています。

④「米粉菓子パン各種」はパン屋定番の米粉メロンパン・小倉あんぱんのスイーツ系パン、惣菜パン等150種とメニューも豊富で、季節に合わせて農産物利用に貢献しています。また「信州の味コンクール」で受賞している商品がいくつかあります。平成14年「丸ごとりんご」(ふーど賞)は米粉デニッシュ生地で完熟ふじりんごを丸ごと1個包んだ季節限定のりんごケーキです。

 平成16年「純米アップルデニッシュ」(優秀賞)は米粉のデニッシュ生地をりんご型に焼き、とろける米粉カスタードクリームに紅玉りんごを色鮮やかにトッピングしてあります。
 平成20年は2度目の快挙となった「畑の宝石箱」(最優秀賞長野県知事賞)は畑で採れた野菜や果物を寒天で練り半生飴の詰め合わせはキラキラ光る宝石のように仕上げてあります。中には発芽玄米粉と梅を使ったメニューも好評です。
 平成21年「豆腐と発芽玄米ご飯のベーグル」(優秀賞)は野沢菜・むらさきいも・かぼちゃ等種類も20種ほどあり、自然の素材ともっちり食感が人気です。

 

米粉に寄せる私たちの思い

 今でこそ「米粉」は期待の穀物素材となっていますが、私たちが米粉パンに魅せられ10年が過ぎました。長野県ではいち早く米粉パンに取り組んで、経験を積み技術を磨き、今では米粉パンとしての知名度も上がり、リピーターも益々増えております。そして幾つかの賞を頂いているのは、米粉消費拡大を図るという強い意思のもとに商品を開発してきた担当スタッフとパンに長けた強いリーダーとが協力して同じ方向を向いてきた努力の賜物であると常々思い、45名の組合員の熱意に私は感謝しております。

 最後に、米粉製品製造販売に係ることで農業の活性化と日本の自給率向上に少しでも役立てたらと思います。さらに米粉ビジネスと米粉の発展に大いに期待しています。

 

加工組合さくら4

さらに、加工組合さくらでは、2010年11月28日、「米粉プロジェクト 米粉ベジ・シュー」が第20回信州の味コンクールにおいてふるさと創作料理部門で優秀賞に輝きました。 米粉100%使用で、バターを使わず菜種油を使ったヘルシーなシュー皮。黒い皮は、竹炭パウダーで、中身はかぼちゃ・紫いも・こしあん・小松菜&長いも・人参・黒ごま。野菜の旨味を閉じこめてあります。販売も開始しています。

 


 

『油を使わない焼きドーナツを開発』

 

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 小さな製粉会社でもこれだけ頑張っているんだ、ということを話します。住宅設備工事会社を25年間やってきましたが、主人の「これからは米粉だ!」という声で、一昨年から倉庫を改築して米粉製造プラントを導入、米粉の製造、米粉商品の販売を始めました。
 そこでは、スーパーなどを回り、農家と契約する付加価値をつけた野菜や米の加工品も勉強しました。そして、自分でも農業していた時に感じていたことですが、規格外の野菜や米を何とか出来ないのかということでした。
 まずは、原料の米粉用の米の確保です。苦労しましたが、新潟県主食集荷商業協同組合から米粉用魚沼産コシヒカリ(新規需要米)43トンを手に入れました。大手と違い小さな会社なので、希少価値のあるものを作ろうと、まずは発芽玄米にターゲットを絞りました。自社で手間ひまかけ、本当にいいもの作っていこう、と。これが本社のポリシーです。次の課題が製粉機械です。これも主人が東京ビッグサイトの展示会まで足を運び、ひとめぼれした機械を購入しました。
 現在、販売する米粉は、魚沼コシの米粉、玄米粉、発芽玄米粉の3種を主体にしていますが、この5月からは新たに発芽玄米の焙煎(ばいせん)も開発しました。販売方法ですが、米粉はできたが、どうやって売っていいのか。何のルートもない。新たな壁にぶつかりました。米粉の良さを分かってもらおうと、東京のマルシェなどに出展しながら、お客さんの生の声を聞きました。その結果分かったのは、都会の人は「米粉って何?」「どうやって使うの?」と認知度が低かったことでした。
 米粉の販売ではまだ大口の取引はありませんが、パンの小売店を中心に小口の取引が多数あり、インターネット販売も確実に増えてきています。そこで今度は、米粉の加工食品を作って販売しようということで、毎日試行錯誤の積み重ねの連続でしたが、昨年からはOEMですが、レトルトカレーやパスタ、麺も作り、加工メーカーに持っていきました。

 今も手探ぐりの日々ですが、そこで、今年4月から製粉工場内の一画に菓子製造室を設け、女の目線で開発し、販売したのが、魚沼産コシヒカリの米粉を100%使った油を使わない焼きドーナツ「コパドーナツ」でした。これはカロリーが低くてもちもち、しっとりしているのが特徴です。現在は、各地で開催されているイベントに参加してPR活動をしていますが、大変美味しいと好評です。試行錯誤を繰り返しこだわり抜いた自信作です。今後は関東エリアを中心に販売の拡大を計画しております。

 この2年間、素晴らしい世界と思って飛び込んだのに、あまりに普及度の低さに愕然(がくぜん)とする毎日ですが、自分たちは米粉が大好きで始めた仕事です。小麦アレルギーでお菓子が食べれない子どもが、美味しそうに食べてくれた笑顔が忘れられません。なんてやりがいのある仕事だろうか。米粉がどんどん広まってくれればいいな、と思っています。
 2年間はあっという間でしたが、素晴らしい人たちとお会いでき感謝です。これからも、「コパドーナツ」を中心に、美味しい米粉パン、米粉スイーツが手軽にどこでも買えるよう、米粉を広くPRし、普及に頑張っていきます。

 


 

『“冷やしにっぽん”の定着めざす』

 

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 「たふぃあ」は、ニュージーランドの原住民の言葉で、「感動する」という意味です。米粉商品に出会うきっかけは、虚弱体質だった子どもの頃、近所の農家の米作りを手伝ったことでした。その時、大地からのエネルギーをすごく感じることができました。そして、短大卒後に生まれ育った福島県いわき市の農業資材会社で営業の仕事の傍ら、米を作り(17アール)と畑(40アール)もしました。有機農業でしたが、当時は今のように有機JAS認定もない頃で、市場に持っていっても何の評価も得られす、値段がつけられないなど、小規模農家には安定した収入が上げられないことを痛感し、農業を辞め、会社もやめ、東京の青果市場の仲卸会社で働き始めました。

 そこでは、スーパーなどを回り、農家と契約する付加価値をつけた野菜や米の加工品も勉強しました。そして、自分でも農業していた時に感じていたことですが、規格外の野菜や米を何とか出来ないのかということでした。
 その過程で、出会ったのが、5,6年前から注目され始めていた米粉パン、米麺、お米スイーツでした。会社では私が好きだった麺類から始めようと、加工食品を学んだ人脈から製麺会社を紹介してもらいました。一昨年の夏には米麺、玄米麺、梅麺の3種類の米麺を作り、販売を始めました。原料のコシヒカリは、私が農業していた頃、苗づくりからお世話になった、いわき市の農家にお願いしたものです。本当に美味しい米麺ができました。米麺が安定して普及してくれれば、私も再び米作りができる、と思います。
 まずは、地産地消のPRからと、地元のお祭り、レストランなどのメニューづくりに商品の提供を続けてきました。市内9つの給食センターや毎月1回の栄養士の会議でも米粉で作ったワンタンスープの試食などを重ね、昨年1月からは学校給食のワンタンスープも採用してもらい、麺類はホテルや旅館にも好評です。
 それから2か月後に3・11東日本大震災が起きました。当時、いわき市にいたのですが、海沿いの道の駅は津波に流されてしまいました。気を取り直したのは、復興フェアなどで声をかけていただき、事故前の商品だから大丈夫と販売の応援をして下さる方がたくさんいたことです。震災後は、いわき市の特産品を応援してくれる人がいっぱいいます。
 現在、美味しい米麺をもっと多くの方々に知っていただくために、米麺の冷やしメニュー「冷やしにっぽん」を商標登録中です。「冷やしにっぽん」は、本社が提案するオリジナル「稲穂めん(米めん、玄米めん他)」シリーズを原料に、レストラン、ホテル、旅館などで調理、提供する料理やメニュー、加工食品(OEM含む)に使うことができる名称です。冷やし中華ではなく、お米の麺を定着させることができないのか。中華、洋食、和食の中で、それぞれの“冷やし”のメニューということで、シェフに腕をふるってもらい、B級グルメ、冷やし日本選手権とかのイベントを始めたら、とも思っています。都内のレストランでも「冷やしにっぽん」にいくつか取り組んでくれています。今年も猛暑の夏になるとのニュースが流れていました。節電の夏です。この「冷やしにっぽん」食べてクールダウン、と思っております。
 これからの目標と夢は、米粉商品を通して私の夢である就農に向けてもう一度進んでいきたいことです。お米の消費拡大、米粉商品の定着化を進めるには、立ち食いそば屋で、そば、うどんに加え、米麺も選べるようになって欲しいですね。米麺の中でも、カロリーの低い米麺、機能性のある米麺、地域の特産品を練りこんだ米麺など、農家さん方と共に商品開発もしたいです。全国各地で美味しいお米麺が定着してくれれば、と思います。


 

『料理教室で米粉レシピ普及に貢献』

 

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 金沢は山あり、海あり、土も良しで、美味しい食べ物の条件が全部そろったところです。特産の加賀野菜は、京野菜にも負けず劣らずで、お米とも相性があいます。最近は、米粉をアレンジするとレシピが浮かび、夜も寝られないくらい睡眠不足になるいくらいです。
 最初は、郷土料理研究家としてスタートし、料理教室を始めました。そこで米粉に出会ったのは7年前です。当時はまだ、米粉料理の資料も何もない時代で、米粉を使ったレシピを依頼されましたが、頼む人も不安気に「できる?」・・「やれますよ」と言ったものの、上新粉と何ら変わらない、単なるうるち米を粉にしたものとのイメージしかなく、教える側の立場にありながら、全く知識がなく、毎日眠れなくなり、悶々としていました。
 不安のなかでのスタートでしたが、1年経って、米粉で試作しました。いろいろなものに利用できる。石川県生活研究グループ協議会からの依頼で、イカと夏野菜の南蛮漬け、夏野菜スープにも、まんじゅうも米粉で美味しい料理ができることが分かってきました。レシピも増え、皆様に米粉の知識が深まるレシピを指導する機会が増えました。
 4年前には、介護者のための学校の料理教室で、誤嚥(ごえん)する食品レシピに、米粉でとろみやしっとり感を出すレシピを指導し、喜ばれました。反響もよかったことから、米粉料理にますますはまってきました。金沢市のエコライフ料理教室では、米粉生地でピザを作る際、生地に水の代わりにヨーグルトを使ってこねたら、お米のおこげのにおいが消え、またトマトソースではなく、お米にはみそだろうと、みそソースを使ったら好評でした。米とみそとよく合うのですね。すごく受けました。
 この3年間は、米粉を使ってフライパンで手軽に出来る地産地消メニュー、米粉尽くしでバレンタイン、親子で楽しくできる米粉の軽食は、毎年続くイベントになっています。小麦粉に比べ触食感、手触りが違うと好評です。米粉をテーマにすると、1回受けた人はまた来年も、と参加人数も増え、人気の教室になっています。県などが主催する指導者向けの勉強会でも、米粉料理をやって欲しいと要望があり、参加者からは、こんな美味しいものがこんなに簡単にできるのか、と、参加する人のレベルが上がってくるのも実感します。県の広報誌やテレビ、雑誌でも米粉料理のレシピで米粉の魅力を紹介したら、子どもの体にもいいと好評でした。米粉の良さの1つは、天ぷらやグラタン料理などで、揚げて、時間が経ってもべたー、となりません。みんな米粉にはまっていきます。
 金沢の情報誌で紹介した米粉のお菓子とパンのレシピは、米粉の料理教室を広げるきっかけになりました。料理教室の参加者に聞くと、それまで米粉パンやお菓子を食べた経験はあるが、料理で米粉を使ったことがある人はまだ2割ほどしかいないとおっしゃる。そこで、グラタンなど優しい米粉料理を教わると、みんな家で作ってみると言うところまで辿りつきました。
 昨今の健康ブームから健康食やサプリメントで栄養のバランスを頼りがちの傾向がありますが、お米こそ栄養面からもバランスのとれたヘルシー食であることを認識する事がとても大事です。米や米粉はあらゆる食材とも相性が良く、米粉料理は 無限に広がる夢のある仕事、反響のある楽しい仕事です。これからも、石川の美味しいお米と米粉料理の美味しいレシピで米粉の普及に貢献したいと思っています。


 

『小麦粉にない米粉の利点、強調を』

 

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 自宅、公民館、専門学校などでの料理教室や新聞への執筆、本、テレビでの料理紹介、料理講習会などで米粉を使った料理を広めていきたいと思っています。健康を考えた、美味しくて身体にいい、作りやすい料理、そして見栄えのよい、お洒落な料理がモットーです。安心で安全な日本の食事を守り、自給率を上げたい、という思いから米粉インストラクターの資格をとりました。
 米粉料理活動ですが、対象は主婦以外に、保健所、特養、学食、フリーの栄養士さん、調理員、ヘルパー、料理研究家などで、食の専門家が多ですね。こうした料理教室で米粉料理レシピを起こし、講習しています。また、保育園の栄養士、調理員を対象にした地域の講習会でも米粉料理を紹介しております。最近は、親子クッキングで小学生と米粉のクッキーの実習を行いました。お母さんは米粉を知らなかったのですが、子供たちは一生懸命に丸めて楽しそうに作っていました。夏休み講習では、簡単にできる米粉のかぼちゃ団子などを予定しています。
 米粉料理レシピではこれまで、ヤリイカの米粉揚げ、イサキのナッツ入り米粉揚げ、若草団子かき卵汁仕立て、米粉の小倉蒸しケーキ、米粉の胡桃ゆべし、米粉の苺蒸しパン、栗入りクリームチーズの米粉タルトなどを紹介しています。
 米粉の特徴は、グルテンが含まれていないので硬くならず、初心者でも上手にお菓子を作れます。クッキーは、こね過ぎてもグルテンがないので、焼き上がりが硬くならず、タルト生地でも、生地がべとつかないので麺棒なしで、簡単に延ばすことができます。クレープも、グルテンがないので、ねかさないで直ぐに焼けますね。米粉を使った揚げ物はかりっとあがり、冷めてもかりっとして、大量調理ではとても助かっています。粒子が細かく、溶けやすく、まぜやすい。特養ホームの栄養士さんからの報告では、とろみをつけた料理が冷めても離水しにくい(水が出てこない)。小麦アレルギーの代用として、添加物を含まないとか、安心、安全な米粉は、保育園などで取り組みたいとの声を多く聞かれます。
 アミロース含量の多い粉は食物繊維が多く、血糖値の上昇を緩やかにします。予備軍も含めれば国民の6人に1人が糖尿病という国民病の食事療法に取り入れる。これに野菜粉末を入れれば栄養価が高まるし、色素米の機能性にも着目したいですね。
 消費者からみた米粉の問題点と普及の課題、これからの要望と展望についてお話しします。スーパーなどでは目につくところに置かれてないか、商品がないところもある。あっても1種類。価格が小麦粉に比べまだ高い。しかし、小麦粉にはない米粉の利点を強調すべきです。もっとPRすべきです。米粉のパンや菓子が少ない。目に付かないから話題にならない。スーパーも売れないから置かない。米粉を使用したいが、特養などの集団調理にどう取り入れてよいか分からない。こんな状況ですから、現場の栄養士や地域の主婦や子供対象の料理講習会が定期的に企画されることを望みます。
 これからも、米粉レシピを起こし、講習会、新聞、本、料理教室などで広めていき、米粉の消費拡大を通して、食の安全さ、大切さを訴え、微力ながら自給率が上がるよう努めたいと思います。